普鲁兰多糖（茁芽短梗酶多糖、支链淀粉）（pullulan）在豆制品中的应用

传统制豆腐的凝结剂用氯化镁，价格低，能保留豆腐的原有风味，缺点是豆腐凝结激烈，成品表面粗糙，保水性差，含水量低，要有高度的熟练技术才能避免在这些缺点。用硫酸钙、葡萄糖酸内酯，能推迟凝结速度，成品表面细滑，但风味差。

在普鲁兰多糖（茁芽短梗酶多糖、支链淀粉）应用的实验中，我们偶然发现普鲁兰多糖（茁芽短梗酶多糖、支链淀粉）对高分子蛋白质有特殊的影响，豆腐凝结剂加普鲁兰多糖（茁芽短梗酶多糖、支链淀粉）就是很突出的例子。

将大豆或脱脂大豆一份，水浸渍12小时，磨碎，加水5份，煮沸5分钟，过滤成豆浆，分别加入按表1配成的凝固剂，2小时后观察，结果见表2，加入普鲁兰多糖（茁芽短梗酶多糖、支链淀粉）的样品表面细腻，入口滑溜，风味良好，保水性能好，氯化镁的缺点得到改善，商品价值高。